流心奶黃月餅 食譜丨DIY自製流心奶黃月餅 新手都成功食譜 流心爆瀉
流心奶黃月餅 食譜丨流心奶黃月餅是自半島酒店嘉麟樓創出來後，便成為很多人最愛的月餅，市面上更多了很多廚藝班教授如何製作流心奶黃月餅。好分享文章小編參考了多個不同食譜，再精選出呢個新手都可成功、奶黃流心爆瀉的月餅食譜！這個流心奶皇月餅食譜的提供者Cannes老師大家都好熟識，一齊看看吧！
流心奶黃月餅 食譜丨Cannes 飲食男女教煮創出名堂
Cannes可算是第一代在youtube 上教煮打出名堂的香港廚師，尤其女生更是少見，一見到她的大方得體的甜美笑容，筆者腦海便會浮現當年跟著她的食譜在廚房辛苦煮食的畫面！
她一點都不藏私，不止會分享食譜，更會將製作竅門大方傳授，原來與她兒時經歷有關：
「兒時好甜，就算冰糖片糖方糖砂糖通通都可以放入口中！ 長大了仍是好甜，不同的是會自己鑽研更有層次的甜，增添滋味。源於愛甜的基礎開托個人烘焙之旅，製作不同地域的美食，繼而挑戰創作新款甜品，就是希望把自己的經驗和心得分享給好甜的您，在乎的就是箇中的 “知味”！」
流心奶黃月餅 食譜丨製作流心奶黃月餅 最快四小時完成
流心奶黃月餅製作有很多步驟，不過只要慢慢跟著食譜耐心製作，如果預先製作流心部份，其他部份如開皮、組合、焗餅等最快可四小時完成。否則整個製作過程需2－3天，真的是誠意之作！
流心奶黃月餅 食譜丨流心奶黃月餅材料：（12個份量）
流心醬 （6克/粒; 約重75克)
- 鹹牛油15克
- 吉士粉（獅嘜）7克
- 木薯粉7克
- 砂糖25克
- 水10克
- 熟鹹蛋黃碎15克／ 鹹蛋黃1隻
奶黃餡 (22克/粒; 共12粒)
- 淡忌廉40克
- 椰漿（馬來）40克
- 鹹牛油25克
- 砂糖38克
- 吉士粉（獅嘜）25克
- 全脂奶粉30克
- 全蛋40克
- 淡奶35克
- 熟鹹蛋黃碎30克／ 鹹蛋黃2隻
月餅皮（22克/粒；共12粒）
- 低筋粉130克
- 吉士粉（獅嘜）12克
- 糖霜35克
- 鹹牛油70克
- 淡奶13克
- 全蛋12克
其他材料：
- 手粉（高筋粉）適量
- 蛋黃1隻+1茶匙淡奶（掃餅蛋液）
- 砂糖20+水20克（掃餅糖水）
流心奶黃月餅 食譜丨流心奶黃月餅所需工具
- 食物切碎機（food processor）
- 50克月餅模
- 保鮮袋
- 大小烤盤各一（重疊烘焙）
- 矽膠墊
- 冰墊
- 磅
- 油掃
流心奶黃月餅 食譜丨流心奶黃月餅製作步驟：一）熟鹹蛋黃碎
流心醬及奶黃餡都需使用熟鹹蛋黃碎，材料有鹹蛋黃（15克/粒）3粒及適量玫瑰露酒。
熟鹹蛋黃碎做法：
1）新鮮鹹蛋去除蛋白，用玫瑰露酒噴灑後，大火蒸5分鐘
2）熄火焗5分鐘取出，趁熱用 切碎機打碎待用。
3）取出15克作流心醬，餘下留待奶黃餡使用。
流心奶黃月餅 食譜丨流心奶黃月餅製作步驟：二）流心醬
流心醬做法：
1) 材料B)混合成生粉水，牛油熱溶後倒入拌勻，然後倒入單柄鍋，用細火邊煮邊攪成稀糊，直至微滾即可熄火。※避免水分過度蒸發，必須用細火煮※
2) 鹹蛋黃碎倒入稀糊內拌勻，放涼待用。剪開保鮮袋使用，把流心醬倒入並包成條狀，放冰箱冷凍24小時。
3) 雪硬後取出再修正成圓柱狀，並再度冷凍24小時，方便之後分割成粒（約6克/粒）使用。或分割後搓圓並再度冷凍數小時，用來包奶黃餡會更為方便。
流心奶黃月餅 食譜丨流心奶黃月餅製作步驟：三）奶黃
奶黃做法：
1) 材料B)混合成糊狀。另一邊把材料A)倒入單柄鍋煮溶油脂，即可倒入B)內拌勻，然後倒回鍋中，用中火邊煮邊攪直至煮成糰狀的奶黃餡，即可熄火並倒出。
2) 鹹蛋黃碎連同奶黃餡倒入切碎機內，打成順滑柔軟的內餡，放涼後用保鮮紙包好，放雪櫃冷藏一晚或雪硬便可使用。
3) 取出奶黃餡略搓軟再分割，平均分成每粒約22克，分別包入流心。
4) 避免流心融化，每次只從冰箱取出2~3粒使用。流心一定要完全被奶黃餡包着並搓圓以及雪硬，才不會在焗的時候爆破。
※零度以下冰箱冷凍20分鐘 或5度雪櫃雪30~40分鐘，便可用來包月餅皮※
流心奶黃月餅 食譜丨流心奶黃月餅製作步驟：四）月餅皮
做法：
1) 低筋粉、吉士粉、糖霜混合過篩，放入稍軟牛油搓勻。避免牛油過度融化，用手指或戴着手套搓成鬆散的麵包糠狀。
2) 淡奶、全蛋攪勻，加入粉內搓成粉糰便可，避免過度搓揉。搓好的粉糰仍有點涼感為宜，能即時使用。否則粉糰太軟或出油時，便需要雪硬一些才能使用。
流心奶黃月餅 食譜丨流心奶黃月餅製作步驟：五）組成月餅
組成月餅做法：
1) 50克月餅模比例 ：流心6克–奶黃餡22克–皮22克
2) 月餅皮平均分成12粒，再取出整份雪硬的流心奶黃餡。
3) 取一粒餅皮略搓至光滑，用掌心壓薄並包入一粒奶黃餡，揑緊收口，沒有裂紋便不需搓圓，餘下餅皮同樣做法。
4) 冰過的餡心會使外皮變硬定型，需要些時間讓其回軟，故壓模應順序由包好的第一粒開始。
5) 月餅模內撒些手粉，取一粒月餅輕抹薄粉，放入模中，先用手按平月餅底部，再放回平面上直接壓模2~3下，即可推出月餅，餘下月餅同樣做法。
6) 完成後將月餅放冰箱定型30分鐘。冷凍過程能使流心餡及月餅穏定、完整。
7) 預熱焗爐250度，上下火，中上層。為減低下火的溫度，避免餅底過度膨脹變形，預備兩個大小烤盤重疊使用，必要時中間再墊一塊矽膠布。
※獨立調溫焗爐可用上火250度下火130度，單個烤盤烘焙便可※
8)（掃餅蛋液）蛋黃+淡奶拌勻待用。（掃餅糖水）糖+水煮成糖水待用。
9) 取出冰硬月餅並放入烤盤中，然後放入焗爐中上層，先焗7分鐘，過程需注意月餅膨脹情況，小心過頭。
10) 當外皮變白及乾燥後便要取出，在凸起的花紋上薄薄掃一層蛋液，先放涼10分鐘降低內餡溫度，避免受熱膨脹逼破外皮。
※檢查餅底，視乎上色程度來決定是否拿去底盤和矽膠墊※
11) 再薄掃一次蛋液，然後放回焗爐相同位置，再焗3~4分鐘至餅皮熟透及花紋變深即可取出。
12) 出爐後，立刻掃上一層糖水便可，放涼享用。
流心奶黃月餅 食譜丨Cannes 貼心提示的的流心奶黃月餅注意事項：
- 流心需要冰硬使用，故必須兩日前預備，建議包奶黃餡前已分割成粒。能夠搓圓流心更好，可有效包至中心位置而減少爆心機會。
- 冷凍穏定流心是此款月餅的必要條件，避免回軟不好包，建議包餡時，逐粒取出使用或預備冰墊放置少量流心，隨即用來包製。
- 雪硬的流心奶黃餡，有利於包餡時更易推薄月餅皮。另外，包好的月餅只要適當回軟，便不難壓出漂亮的花紋。
- 製作環境必須開着低溫冷氣，能避免餡料或皮融化或出水的機會，有助製作更穏定和完整花紋的月餅。
- 流心奶黃月餅製作流程需要長時間使用冰箱，建議預留足夠空間使用。
- 不論已包入流心的奶黃餡或已壓模的生月餅，冷藏或冷凍時間都不能過久，建議24小時內使用，以避免外層乾燥出現裂縫，造成流心餡料滲漏。
- 預熱焗爐最少20分鐘，流心奶黃月餅是需要以高溫及短時間內，使外皮變硬變熟形成保護外殼，而內餡仍處於低溫狀態，這樣便可避免出現變形或爆裂的情況。
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*以上內容只供參考，並非治療建議。本儀器並非用作診斷、治療、治理或預防任何疾病的醫療設備。如有任何疑問，請向專業醫護人員查詢。
*不建議有心臟起搏器的人士使用脈衝電磁場產品。
