教你正確開生鐵鑊秘訣

介紹炒鑊類別 換隻新鑊你也是廚神!

晚市沒有堂食,人人在家中下廚,古語有云「工欲善其事,必先利其器」,家家戶戶的廚房必有一隻中式炒鑊,它又有生鐵鑊、不銹鋼鑊和易潔鑊之分。要有鑊氣,一定要用生鐵鑊,有貴至日本產的數千元,也有街坊雜貨店百餘元一隻,平貴悉隨尊便,只要懂得第一次開鑊及之後的保養技巧,普通一隻鑊最長可用二十年。不過,很多人買了生鐵鑊回家之後,都不懂得如何開鑊,即為你介紹中式炒鑊的類別及開鑊秘訣。

1. 生鐵鑊

中國人煮餸講求鑊氣,傳統生鐵鑊是不二之選,相比起現時流行的鑄鐵鍋,以及最容易清洗的易潔鑊,生鐵鑊煎炒食物時特別有鑊氣,能重現出大排檔、酒樓的風味,平均只需百餘元就有一隻,較昂貴的有天上野、吉川、VDADA 等日本生鐵鑊供選擇,它雖然笨重,但都深受主婦及烹飪達人歡迎。很多人都以為生鐵鑊難掌控、難保養,其實第一次開鑊並不難,只須準備好一束韭菜、肥豬肉及普通食油就可以開鑊。

【開鑊秘訣】

i. 用少量洗潔精洗走鐵鑊表面的防銹油,抹乾。

ii. 用猛火把鑊燒紅,直到白煙升起,不時轉動鐵鑊,使整隻鑊都完全變色為止。

iii. 熄火,將粗身菜葉(如韭菜、蔥、西洋菜均可)放落鑊,用菜葉使勁擦拭鑊。

iv. 重覆步驟 1 至 3 ,直至菜葉不再變黑為止,一般來說要做 2 至 3 次。

v. 再次燒紅鐵鑊,把肥豬膏扔進鑊中猛火煎,迫出肥油,均勻塗滿鐵鑊。

vi. 熄火,放幾塊薑片,抹勻鐵鑊,辟走鐵臭味。

vii. 隔日用清水洗淨鐵鑊,抹乾。

viii. 用芽菜或白飯下鑊炒,如食材沒有變黑,則代表開鑊成功!

2. 易潔鑊

不黐底可以說是選購易潔鑊的主要原因,憑著它方便清洗的特性,深受大眾喜愛。各大廚具知名品牌都有推出易潔鑊,唯在選購哪一款易潔鑊時,最好留意製造物料有否寫明是不含 PFOA (全氟辛酸銨),因為易潔鑊的物料,通常含有一種化學物質 Polytetrafluoroethylene ,簡稱 PTFE ,中文名為聚四氟乙烯。要令鑊表面不黏又順滑,需在鑊面塗上這層可防止食物與鑊鍋接觸的 PTFE 。國際癌症研究基金已經將 PTFE 列為「可能引致癌症」物質,所以要製造 PTFE ,需要用另一隻化學物料 Perfluorooctanoic Acid ,簡稱 PFOA 。老鼠實驗證明接觸 PFOA 會增加肝癌、前列腺癌、乳癌及胰臟癌風險。因此,美國環境保護部將 PFOA 列為「懷疑致癌物質」,建議業界於 2015 年前全面停用 PFOA 。一般情況,只要見到「PFOA FREE」字眼即可安心選購。

【開鑊秘訣】

相比起生鐵鑊,易潔鑊可以省卻繁複過程,只需在洗淨後以慢火稍稍加熱,然後加入少許食油,再以廚房紙抺勻整個鑊,就可抹出黑色的機油,已完成「開鑊」!

3. 不銹鋼鑊

不銹鋼鑊具耐用兼不含化學塗層,是追求健康飲食的環保廚具。但市面上大多數的不銹鋼鑊難於控制溫度,在煮食過程中會釋放大量油煙,煎炸食物時容易變燶及黏底。只要懂得先將不銹鋼鑊加熱,保持在攝氏 210 至 230 度之間,煮食期間可將鍋內的溫度保持在冒煙點以下,減少大量油煙之餘,透過精準控制溫度,令食物不易變燶及達到不黏鑊的效果。

【開鑊秘訣】

i. 先用清潔劑洗淨,再用洗米水倒入 8 分滿後煮沸,轉小火煮沸 20 分鐘後倒掉再用清水沖洗。

ii. 開小火將鍋身水份烤乾,待鍋身乾燥後熄火。

iii. 鍋內層抹上一層薄油,靜置 2 小時後即可使用。

4. 鑄鐵鍋

鑄鐵鑊近年深受女士們喜愛,全因法國廚具品牌 Le Creuset 及 STAUB 等鑄鐵鍋不斷推出限量版粉色、漸變色系列,深得她們的歡心,美觀時尚又可點綴廚房外,也有實用的一面,全因鑄鐵的續熱能力及傳熱能力好,當鍋中的食物滾燙後仍能保持一定的熱度,更是一種非常適合用於電磁爐的廚具,故此即使價格昂貴,亦深受歡迎。鑄鐵鍋用途廣泛,適用任何烹調方式,有優異的保溫性,能鎖住食物的鮮味,燉煮和煲老火湯是其強項。相比起使用不當會釋出有害致癌物的易潔鑊,鑄鐵鍋較安全,使用壽命長,更不用頻密更換。

【開鑊秘訣】

i. 不要使用任何清潔劑,只要以熱水將鍋子沖洗一遍,並用天然棕刷或海綿輕輕刷洗做表面的清潔。

ii. 開小火,慢慢將鍋子加熱烘乾後關火。

iii. 於鍋面以廚房紙巾抹上薄薄一層食用油,開小火慢慢加熱約 3 – 5 分鐘後關火,將鍋具靜置冷卻後即可開始使用。

黑椒王子

食飲煮蒲愛好者,曾發表黑胡椒「微辣理論」,將論說推展到人生哲學,要活得自由自在,非被視為自私自利。