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這樣浸發鮑魚花膠才正確

乾鮑、花膠名貴又好味,不過烹調前,必須要完成一個工作:浸發!雖然不需要切斫,但亦要頗多工序,幸好網上有教學,還有酒店總廚分享心得,只要你按著步驟,一定能浸發又大又保留完美外型的鮑魚及花膠,最重要是方便之後烹調。

1. 浸發乾鮑最緊要換水

圖片來源: Simon T Kitchen

活鮑魚烹調前要洗淨、擦邊、去肉臟,乾鮑亦然,但因為乾鮑太硬,清潔前要將它變軟腍,就要靠浸發。方法極簡單,用水浸就可以,只是要浸數天、視乎你的乾鮑有多少頭,愈細頭愈大隻所需時間就愈耐,小編今次以46頭吉品鮑做示範,相信一般家庭聚餐,size與價錢都合適。乾鮑浸數天直至軟身,就可以清潔,然後開始各式烹調。立即看看如何浸發乾鮑啦!

首先把乾鮑略為以清水沖洗,主要是沖掉乾鮑的灰塵,然後將乾鮑放入器具,以清水完全浸過,記得清水不能沾有油,否則會影響乾鮑食用味道。然後以保鮮紙包著器具,以防廢物掉進水中,再放入雪櫃。重點是至少早晚換水(若然你有空換多幾次亦可),因為乾鮑浸太久,水便會發臭,若然幾日也不換水,臭味就會影響乾鮑味道。

浸水至少三日,然後檢查乾鮑是否軟身,方法是看看能否把它屈曲成對摺,若然仍未能摺埋,就需要多浸半日或一天。這時的乾鮑與最初已明顯不同,變大了及質地軟身,可以替乾鮑進行清潔了。首先是撕掉鮑魚口(鮑身橢圓形附近突出那部份),其左邊有小孔,由此挖掉屬於頭部的內臟,用牙簽幫手亦可,要小心不要太暴力以免破壞了群邊。清去內臟後再以牙簽貫穿鮑魚口,將殘留內臟也篤出來。

接著把乾鮑以清水洗淨,尤其是剛才去掉內臟的鮑魚嘴位置,因為內臟必需徹底洗掉,以免其腥臭影響乾鮑味道。群邊位可以新牙刷輕力地刷乾淨,再沖一沖便可。最後是焗水,讓它注滿水份才算完全發透。將約200ml水倒入煲,放入薑蔥,開中至大火煮滾,水滾後轉細火,然後放入鮑魚,煮15分鐘後熄火,蓋煲焗8小時。將鮑魚拿上手,感覺是否更軟身、能否屈身更多,以及按它的中心位,是否充滿水份及有回彈,若然效果不好就要焗多一次水。再焗水仍然是細火煮15分鐘,但焗兩小時便可。重覆這步驟直至乾鮑注入充足水份。至於焗完鮑魚的水,可留著備用,若然你覺得太腥亦可倒去。

2. 花膠蒸發可倍大又保留膠質

圖片來源: Beti's Kitchen

與乾鮑一樣,花膠都要浸發讓其軟身,有乾蒸或水浸再煮的方法,小編先介紹後者。先用室溫食用水浸花膠一晚,同樣記得器具要乾淨及無油,然後用薑加少量米酒,放入一煲清水再煮滾,其後放入花膠,蓋上煲蓋,以中火滾約3分鐘後熄火,焗半日至一晚便完成。注意,花膠滾熱水時會縮少,其後焗半日就會發大。接著介紹乾蒸方法。乾蒸好處是浸發後花膠大隻一些、走膠少一些。如果你的花膠厚身,乾蒸可能要重覆幾次,大約24-36小時。

花膠不要以水清洗,首先切薑及蔥,將花膠放上碟,以薑蔥蓋著,放入蒸焗爐以大火(約99度)蒸15-20分鐘,視乎花膠大小。因為花膠以熱水或暖水浸,就有機會走膠,以蒸方法可盡量避免它與熱水或暖水接觸。蒸花膠目的是將它變腍,蒸完你用手按一按、屈一屈花膠,有變形就可,若果未夠軟可再蒸。

如果你覺得花膠夠軟,可放入冰水,浸過花膠再放入雪櫃內過夜。12小時後,你檢查花膠就看到已發大了,盒內水份減少了因被花膠吸收,雖然花膠身可屈曲,但「身軀」仍偏硬,所以要第二次蒸發,時間可以稍短,5-10分鐘已足夠仍然要放薑蔥,可以減弱腥味。第二次蒸發後亦是以冰水降溫,你會發現花膠較上一次又大了很多!然後亦是放入雪櫃浸發12小時,這次花膠應該發透,變身更大,若然與初初比較,大約發大了200%呢!

金巴利臣

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