乾鮑、花膠名貴又好味，不過烹調前，必須要完成一個工作：浸發！雖然不需要切斫，但亦要頗多工序，幸好網上有教學，還有酒店總廚分享心得，只要你按著步驟，一定能浸發又大又保留完美外型的鮑魚及花膠，最重要是方便之後烹調。

活鮑魚烹調前要洗淨、擦邊、去肉臟，乾鮑亦然，但因為乾鮑太硬，清潔前要將它變軟腍，就要靠浸發。方法極簡單，用水浸就可以，只是要浸數天、視乎你的乾鮑有多少頭，愈細頭愈大隻所需時間就愈耐，小編今次以46頭吉品鮑做示範，相信一般家庭聚餐，size與價錢都合適。乾鮑浸數天直至軟身，就可以清潔，然後開始各式烹調。立即看看如何浸發乾鮑啦！

首先把乾鮑略為以清水沖洗，主要是沖掉乾鮑的灰塵，然後將乾鮑放入器具，以清水完全浸過，記得清水不能沾有油，否則會影響乾鮑食用味道。然後以保鮮紙包著器具，以防廢物掉進水中，再放入雪櫃。重點是至少早晚換水(若然你有空換多幾次亦可)，因為乾鮑浸太久，水便會發臭，若然幾日也不換水，臭味就會影響乾鮑味道。

浸水至少三日，然後檢查乾鮑是否軟身，方法是看看能否把它屈曲成對摺，若然仍未能摺埋，就需要多浸半日或一天。這時的乾鮑與最初已明顯不同，變大了及質地軟身，可以替乾鮑進行清潔了。首先是撕掉鮑魚口(鮑身橢圓形附近突出那部份)，其左邊有小孔，由此挖掉屬於頭部的內臟，用牙簽幫手亦可，要小心不要太暴力以免破壞了群邊。清去內臟後再以牙簽貫穿鮑魚口，將殘留內臟也篤出來。

接著把乾鮑以清水洗淨，尤其是剛才去掉內臟的鮑魚嘴位置，因為內臟必需徹底洗掉，以免其腥臭影響乾鮑味道。群邊位可以新牙刷輕力地刷乾淨，再沖一沖便可。最後是焗水，讓它注滿水份才算完全發透。將約200ml水倒入煲，放入薑蔥，開中至大火煮滾，水滾後轉細火，然後放入鮑魚，煮15分鐘後熄火，蓋煲焗8小時。將鮑魚拿上手，感覺是否更軟身、能否屈身更多，以及按它的中心位，是否充滿水份及有回彈，若然效果不好就要焗多一次水。再焗水仍然是細火煮15分鐘，但焗兩小時便可。重覆這步驟直至乾鮑注入充足水份。至於焗完鮑魚的水，可留著備用，若然你覺得太腥亦可倒去。

與乾鮑一樣，花膠都要浸發讓其軟身，有乾蒸或水浸再煮的方法，小編先介紹後者。先用室溫食用水浸花膠一晚，同樣記得器具要乾淨及無油，然後用薑加少量米酒，放入一煲清水再煮滾，其後放入花膠，蓋上煲蓋，以中火滾約3分鐘後熄火，焗半日至一晚便完成。注意，花膠滾熱水時會縮少，其後焗半日就會發大。接著介紹乾蒸方法。乾蒸好處是浸發後花膠大隻一些、走膠少一些。如果你的花膠厚身，乾蒸可能要重覆幾次，大約24-36小時。

花膠不要以水清洗，首先切薑及蔥，將花膠放上碟，以薑蔥蓋著，放入蒸焗爐以大火(約99度)蒸15-20分鐘，視乎花膠大小。因為花膠以熱水或暖水浸，就有機會走膠，以蒸方法可盡量避免它與熱水或暖水接觸。蒸花膠目的是將它變腍，蒸完你用手按一按、屈一屈花膠，有變形就可，若果未夠軟可再蒸。

如果你覺得花膠夠軟，可放入冰水，浸過花膠再放入雪櫃內過夜。12小時後，你檢查花膠就看到已發大了，盒內水份減少了因被花膠吸收，雖然花膠身可屈曲，但「身軀」仍偏硬，所以要第二次蒸發，時間可以稍短，5-10分鐘已足夠仍然要放薑蔥，可以減弱腥味。第二次蒸發後亦是以冰水降溫，你會發現花膠較上一次又大了很多！然後亦是放入雪櫃浸發12小時，這次花膠應該發透，變身更大，若然與初初比較，大約發大了200%呢！