晚市沒有堂食，人人在家中下廚，古語有云「工欲善其事，必先利其器」，家家戶戶的廚房必有一隻中式炒鑊，它又有生鐵鑊、不銹鋼鑊和易潔鑊之分。要有鑊氣，一定要用生鐵鑊，有貴至日本產的數千元，也有街坊雜貨店百餘元一隻，平貴悉隨尊便，只要懂得第一次開鑊及之後的保養技巧，普通一隻鑊最長可用二十年。不過，很多人買了生鐵鑊回家之後，都不懂得如何開鑊，即為你介紹中式炒鑊的類別及開鑊秘訣。

1. 生鐵鑊

中國人煮餸講求鑊氣，傳統生鐵鑊是不二之選，相比起現時流行的鑄鐵鍋，以及最容易清洗的易潔鑊，生鐵鑊煎炒食物時特別有鑊氣，能重現出大排檔、酒樓的風味，平均只需百餘元就有一隻，較昂貴的有天上野、吉川、VDADA 等日本生鐵鑊供選擇，它雖然笨重，但都深受主婦及烹飪達人歡迎。很多人都以為生鐵鑊難掌控、難保養，其實第一次開鑊並不難，只須準備好一束韭菜、肥豬肉及普通食油就可以開鑊。

【開鑊秘訣】

i. 用少量洗潔精洗走鐵鑊表面的防銹油，抹乾。

ii. 用猛火把鑊燒紅，直到白煙升起，不時轉動鐵鑊，使整隻鑊都完全變色為止。

iii. 熄火，將粗身菜葉（如韭菜、蔥、西洋菜均可）放落鑊，用菜葉使勁擦拭鑊。

iv. 重覆步驟 1 至 3 ，直至菜葉不再變黑為止，一般來說要做 2 至 3 次。

v. 再次燒紅鐵鑊，把肥豬膏扔進鑊中猛火煎，迫出肥油，均勻塗滿鐵鑊。

vi. 熄火，放幾塊薑片，抹勻鐵鑊，辟走鐵臭味。

vii. 隔日用清水洗淨鐵鑊，抹乾。

viii. 用芽菜或白飯下鑊炒，如食材沒有變黑，則代表開鑊成功！

2. 易潔鑊

不黐底可以說是選購易潔鑊的主要原因，憑著它方便清洗的特性，深受大眾喜愛。各大廚具知名品牌都有推出易潔鑊，唯在選購哪一款易潔鑊時，最好留意製造物料有否寫明是不含 PFOA (全氟辛酸銨)，因為易潔鑊的物料，通常含有一種化學物質 Polytetrafluoroethylene ，簡稱 PTFE ，中文名為聚四氟乙烯。要令鑊表面不黏又順滑，需在鑊面塗上這層可防止食物與鑊鍋接觸的 PTFE 。國際癌症研究基金已經將 PTFE 列為「可能引致癌症」物質，所以要製造 PTFE ，需要用另一隻化學物料 Perfluorooctanoic Acid ，簡稱 PFOA 。老鼠實驗證明接觸 PFOA 會增加肝癌、前列腺癌、乳癌及胰臟癌風險。因此，美國環境保護部將 PFOA 列為「懷疑致癌物質」，建議業界於 2015 年前全面停用 PFOA 。一般情況，只要見到「PFOA FREE」字眼即可安心選購。

【開鑊秘訣】

相比起生鐵鑊，易潔鑊可以省卻繁複過程，只需在洗淨後以慢火稍稍加熱，然後加入少許食油，再以廚房紙抺勻整個鑊，就可抹出黑色的機油，已完成「開鑊」！

3. 不銹鋼鑊

不銹鋼鑊具耐用兼不含化學塗層，是追求健康飲食的環保廚具。但市面上大多數的不銹鋼鑊難於控制溫度，在煮食過程中會釋放大量油煙，煎炸食物時容易變燶及黏底。只要懂得先將不銹鋼鑊加熱，保持在攝氏 210 至 230 度之間，煮食期間可將鍋內的溫度保持在冒煙點以下，減少大量油煙之餘，透過精準控制溫度，令食物不易變燶及達到不黏鑊的效果。

【開鑊秘訣】

i. 先用清潔劑洗淨，再用洗米水倒入 8 分滿後煮沸，轉小火煮沸 20 分鐘後倒掉再用清水沖洗。

ii. 開小火將鍋身水份烤乾，待鍋身乾燥後熄火。

iii. 鍋內層抹上一層薄油，靜置 2 小時後即可使用。

4. 鑄鐵鍋

鑄鐵鑊近年深受女士們喜愛，全因法國廚具品牌 Le Creuset 及 STAUB 等鑄鐵鍋不斷推出限量版粉色、漸變色系列，深得她們的歡心，美觀時尚又可點綴廚房外，也有實用的一面，全因鑄鐵的續熱能力及傳熱能力好，當鍋中的食物滾燙後仍能保持一定的熱度，更是一種非常適合用於電磁爐的廚具，故此即使價格昂貴，亦深受歡迎。鑄鐵鍋用途廣泛，適用任何烹調方式，有優異的保溫性，能鎖住食物的鮮味，燉煮和煲老火湯是其強項。相比起使用不當會釋出有害致癌物的易潔鑊，鑄鐵鍋較安全，使用壽命長，更不用頻密更換。

【開鑊秘訣】

i. 不要使用任何清潔劑，只要以熱水將鍋子沖洗一遍，並用天然棕刷或海綿輕輕刷洗做表面的清潔。

ii. 開小火，慢慢將鍋子加熱烘乾後關火。

iii. 於鍋面以廚房紙巾抹上薄薄一層食用油，開小火慢慢加熱約 3 – 5 分鐘後關火，將鍋具靜置冷卻後即可開始使用。